26 Principales microorganismos 27 Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas. ¿Qué hizo Mary incorrectamente? Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. • Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. 1.2. No … 149 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos calientes. • Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. ¿Qué es una toxiinfección alimentaria? Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). • Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas. 1 Alimentos con alto contenido de grasa 2 Alimentos que contienen proteínas 3 pH de 9.0 4 Temperatura de 68°C ó mas 5 Ambiente seco 37 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 2 Mantener los alimentos crudos y cocidos separados Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org) Objetivos de la actividad • Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminación factores que afectan la salud y explicar los principales hábitos personales, estilos de vida vinculados a la manipulación de alimentos. Grasa Blanca. Salud del Personal La Norma Sanitaria señala: o La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. o Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril o Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia los alimentos Desventajas de Utilizar Guantes o Los guantes son caros o Pueden caer en el alimento o La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante se rompe o Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas prácticas de higiene ¿Cuál es la importancia del lavado de manos? Firme al tacto y piel bien adherida al músculo. EDUCATIONALFOUNDATION. Las escaleras, montacargas, rampas y otras estructuras auxiliares estarán construidas y situadas de forma que no sean causa de contaminación. o la depuración de agua. Alicia regresó a área de recibo y cargó varias cajas de pasta en el carrito. 68°C Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. Puso los camarones preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar vegetales frescos. 140 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Jugos de manzana. auditoria al cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Instituto, de conformidad con los parámetros establecidos por las normas que lo regulan. Los empleados también empacaron dos docenas de comidas cada día para un grupo comunitario que las entregó a ancianos que regresaban a casa. Produce Toxiinfección. Asesorías en seguridad alimentaria, BPM Manual de Saneamiento, diseño, elaboración e implementación Sistema de Gestión en SST, ... Fundación Universitaria Agraria de Colombia … Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 en Colombia. Enumera las posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. 4. National Restaurant Association. Se que medidas debo de tomar a fin de que no se presenten enfermedades transmitidas por alimentos. Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la posibilidad de crecimiento microbiano. Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C. EDUCATIONAL FOUNDATION. El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado. Ojos grisáceos con los bordes rojos y hundidos. /08 03 / 10 /08 100 8.00 am 4.00 pm 04 / 10 / 08 8.00 am 4.00 pm 05 / 10 /08 . 105 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos no perecibles. o o o o o o En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos. 0.5 0.75 32 1.0 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Valores de Aw de agua de diferentes alimentos Alimentos Aw Vegetales y frutas frescas > 0,97 Frutos de mar y pollo fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Huevo 0,97 Pavo 0,95 a 0,96 Queso (no en todos) 0,91 a 1,00 Queso parmesano 0,68 a 0,76 Carne cruda 0,87 a 0,95 Nueces 0,66 a 0,84 Helado de frutas 0,75 a 0,80 Arroz 0,80 a 0,87 Caramelos 0,60 a 0,65 Azúcar 2. a una adecuada manipulación de Información para el taller: • Este taller muestra cómo fácilmente se puede producir una contaminación cruzada durante la preparación o el almacenamiento de los alimentos. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. 1.2.2 Objetivos Específicos Diagnosticar la … Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas 52 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces 13. Al mismo tiempo, el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la semana. 2014 Alimentos calientes Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57°C o más alta. Olor fétido, agrio. 44 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección). Manejo de BPM, quien será responsable de la limpieza y medidas higiénicas de la cocina y en general de los utensilios. ¿Qué podría estar ocurriendo si en una determinación de cloro residual libre en la cocina da un valor de “0” (cero)?. Location: Hybrid - On-site visits as required. Asegúrese que los proveedores sean acreditados Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente. Alimentos implicados Medidas de control Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. Lávese las manos correctamente. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. Calle 28 No. . Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se estabilice. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. • No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. A que tipo de microorganismos crees que se refiere. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de producto hay características que pueden ser descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias que establece el negocio a los productos que comprará: o o o Requisitos fisicoquímicos Requisitos organolépticos Requisitos microbiológicos VIDA ÚTIL PRODUCTO Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL Envase Se señala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cuáles pueden adquirirse el producto materia de la ficha técnica. 68°C durante 15 segundos. No invasivo: Sensación de hormigueo en la garganta Expulsión de lombrices al toser Alimentos implicados Bacalao Lenguado Caballa Salmón del pacífico Invasivo: Dolor estomacal Náuseas Vómito Diarrea Medidas de control Cocinar el pescado a temperaturas mínimas seguras Comprar a proveedores aprobados Si se compra para suchi o ceviche asegurarse de comprar de un proveedor adecuado. Nos hace más profesionales. Objetivos específicos Analizar las condiciones actuales de … Anaerobio 2014 Anaerobio Facultativo Control del crecimiento de microorganismos Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos. Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso. La fecha que indica en el rotulo. o ¿Sabes quién soy? _ _ _ _ _ _ Principales microorganismos I. Las Bacterias Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición) Salmonella enteriditis 27 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Rechazar Res 04/07/2008 Naranjas 04/07/2008 Peras Manzanas 10kg 2kg 2 días 10 días Bueno Bueno Pedro Pedro - Pescado 99 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas / / / / / / / / / / / / / / Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con información) REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas . Quesos, helados. fresco y ventilado Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa, ciruela, higo, etc. Puso en un carrito una caja de crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Con esta información se debe llenar la ficha de registro de temperatura anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas. 2. ¿Qué errores cometió Ana? Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución. • Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Almacenamiento de alimentos perecederos • Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA COCINERÍAS 17 1. diarreas agudas. Graciela Perelli (*) Primera entrega Competir en el mercado alimenticio es un desafío que exige producir con los máximos … Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas. 293 de 2016, Manual Específico de Funciones y … Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Ejemplos de contaminación cruzada: El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar. 3 Anexo 7: Registro: Horneo de Productos. ¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! 2014 Pescado Signos de Buena Calidad • • • Piel brillante, color vivo, escamas difíciles de quitar, desliza entre las manos. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. o La frecuencia de uso. 2014 Capacitación Sanitaria o Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Conceptos Generales Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de una superficie, como una mesa o un plato. Las puertas deben abrir hacia afuera. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor. Las características de las toxinas de origen bacteriano son: No tienen olor. Salary: £65,000 - £75,000 plus Bonus. 21 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. • No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos. EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. Excluir a los empleados enfermos. Temperatura mayor a 5°C Mariscos Signos de Buena Calidad • • • • Temperatura: o Vivos: en hielo o a temperatura del aire de 7°C o menos. De origen vegetal (hongos tóxicos y otros) De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas) Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos) 14 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué producen? Marque todos los recipientes de la barra de autoservicios. Masticar chicle. Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores y la formación de mohos 153 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas, alimentos elaborados y desperdicios 154 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Las puertas, las ventanas y otras aberturas estarán construidas de forma que se facilite su limpieza y buena conservación, evitando la acumulación de suciedad. Como preparar jugo fresco Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar. ), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. No tienen sabor. La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias. Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo. DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES DE LAS COCINERÍAS 18 1.1. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos? Microorganismos que alteran los alimentos: o o o Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Los cortes de carne pequeños, como el lomo de cerdo o las chuletas de ternera, se pueden rellenar antes de cocinarse, siempre y cuando la carne y el relleno alcancen la temperatura requerida. . 77 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Otros alimentos empacados Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el producto El área sensible debe estar completamente sumergida en el producto. El rango de cloro residual del agua potable es de (0.5-1.0ppm). o La identificación. No tienen color. o Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos, deben dejar de trabajar y consultar a un médico Manejo de las enfermedades de los empleados Si Entonces El empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos. Pero decide no decir nada. Un título: “Manual de Buenas Prácticas … Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje. BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus aureus. National Restaurant Association. Características de las bacterias: Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Clearance: Candidates must be eligible and willing to gain UK Security Clearance to apply for this position. 26 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Microorganismos patógenos: o Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Los DETERGENTES se utilizan recomendaciones del fabricante. MINISTERIO DE SALUD Y … ALGUNAS CONSIDERACIONES Estados de la suciedad: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. EDUCATIONAL FOUNDATION. De allí los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lácteos y huevos 4. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que serían recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, además de haber un exceso de productos en la cámara. Figura 2. 15 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿y cómo evitar los peligros físicos? Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos Revise si los empaques están intactos. 161 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES ÁCIDOS Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en máquinas lavaplatos, manchas de óxido y manchas en general de objetos de cobre y latón. 164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega. Oler suave a mar o a algas. Cuáles son los beneficios de implementar el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo – SGSST. 2006. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 ma nu a l de bp m – h a ccp p a ra el se rvi ci o segu r o e n h ot e le s y re s t a u r a nt … Procedimiento para lavarse las manos Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos. 75 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modelo de especificación Técnica Alimento T° de recepción Requisitos Legales Otros Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre. Falsificados. • Identificar los aspectos relacionados alimentos. II. Un índice que nos permita rápidamente acceder a la información que necesitamos. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo. Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional _ _ _ _ 17 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación cruzada Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando” otras comidas, otras personas, otros lugares de producción o las heladeras. Preparaciones 3.1. 18. TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos. 148 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 15: Historias de Cocinas Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. 2006. Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable , cocinarlos adecuadamente. Toallas de Papel Desechables o Es considerado el método más efectivo o La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de paso en las manos o Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta o No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas o Se requiere de un monitoreo constante de la basura Máquinas Lavamanos 66 o Resultados constantes o Accesorios disponibles para el monitoreo del lavado de manos o No se requiere de entrenamiento MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. En su forma no invasiva, la persona expulsa el parásito a toser. Afecta a grupos de riesgo (niños, ancianos y embarazadas) meningitis, abortos o feto muerto. Aplicar los métodos de recibo y despacho de materias primas, bienes, y mercancías. Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. 76 Temp. Growing your career as a Full Time AUXILIAR SERVICIOS (AYB) is an amazing opportunity to develop excellent skills. 88 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.10. ¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro? 118 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían. Leche sabor agrio, amargo o a moho. Toda la leche tiene una temperatura menor que 5°C. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo de las pechugas de pollo. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita 6. • Debe disponerse de anaqueles para el almacenamiento de los productos. 2014 Alimentos fríos Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos, Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar. Características de Calidad de los Alimentos 3.1. ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación? Para medir esta temperatura se debe usar un termómetro de sonda del tamaño correcto. 35 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Aerobio 8. Temperatura 5ºC o menos Empaque intacto y limpio 82 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • • • • 3.3. -10 C a -18 C Inferiores a -18 C 103 03 meses o la fecha que indique en el rótulo. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. Mariscos crudos y parcialmente cocinados Debilidad general Náuseas Dolor abdominal Posteriormente: Ictericia 50 Medidas de control Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Reducir al mínimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer. 108 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior, se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Sacos íntegros Sin roturas Sin síntomas de haber sido abiertos Con bolsas o sacos de primer uso En envases para alimentos 90 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Signos de deterioro • • • • Cortaduras y orificios en los empaques Exterior de recipientes húmedos y mohosos Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso; contienen insectos, huevos de insectos o excremento de roedores. Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. National Restaurant Association. 66°C durante 1 minuto. Color filetes café Olor Poco agradable, hasta na useabundo, putrido y/o repugnante. ), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Características Se halla en ciertas algas marinas. Olor característico. 170 Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 171 Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos 172 Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla 173 Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza 173 Uso de materiales peligrosos 174 Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 175 MODULO IV: 182 UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182 La Norma sanitaria indica: 182 ¿Que es una Plaga? El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Alimentos cocidos con inadecuado enfriamiento Medidas de control Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de pollo. Queso parmesano: 1 mes Se utilizarán sólo envases (vidrio, plástico, bolsas) Leche evaporada o bien lavados y desinfectados. Según el INVIMA, las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de requerimientos mínimos legales relacionados con la higiene en todas las etapas de los procesos de fabricación, en diferentes industrias. Mientras esperaba que los camarones se descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros de la cámara refrigeradora. La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias Equipos: desinfección mantenimiento, calibración Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación Procesos productivos: … La etapa preliminar consiste en detectar los puntos débiles de los programas de BPM, para esto se efectúa un diagnóstico visual, consignado en el formato de evaluación que dicte tu país. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas. Es lo que la ley de los alimentos nos exige. La concentración depende de las concentraciones recomendadas por el proveedor. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas de pollo que habían estado almacenadas antes. Identifique todos los alimentos. Se puntualizan los … Según el INVIMA, las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de requerimientos mínimos legales relacionados con la … Puedo tomar las medidas del caso a fin de que no sobrevivan microorganismos por una cocción incorrecta. Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento. Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. o Sin concha: temperatura interna mayor a 7°C. Saque del refrigerador sólo la cantidad de producto que se puede preparar de una vez. noviembre de 2022. La bacteria no crecerá bien. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. Lavar y desinfectar los vegetales. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados. Cuando estaban casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor. _ _ _ _ _ _ _ 113 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Temperatura interna mínima de cocción Otros requerimientos y recomendaciones de cocción Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos) Las aves contienen más tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras 74°C carnes debido a la manera en que se procesan. D.S 007-98-SA y D.S 004-2014-SA. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner en bandejas y entregar las comidas de muchos pacientes. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Alimentos refrigerados ya cocidos. Temperatura 5ºC o menos Signos de deterioro • • • • 3.5. 92 RECHAZAR ¿POR QUÉ? Participación en móviles. • Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas medidas. En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. Procedimiento insumos o o o o o 2.3. para la recepción de materias 2014 primas e Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. hoteles y restaurantes 2014 1 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha ac cc cp p p pa ar ra a e el l s se er rv vi i c ci i o o s se eg gu ur ro o e en n h ho ot te el le es s y y r re es st ta au ur ra an nt te es s manual de bpm haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 2 m ma an nu ua al l d de e b bp pm m h ha … / 10 /08 02 / 10 . Levaduras Son más grandes que las bacterias Generalmente tienen forma de huevos Organismos unicelulares Se reproducen por división Características de las Levaduras Se eliminan fácilmente por calentamiento a 58˚C (136˚F) durante 15 minutos Fermentan los azúcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos en la producción de alimentos 30 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 IV. Antes de salir de casa Debemos: Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte, además da una sensación de vitalidad. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza, beterraga,etc. 19 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Contaminación a partir del agua El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. 13 ¿Qué es un Alimento Falsificado? Lo recibe un administrador muy enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacén o compras. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. PRODUCTOS REFRIGERADOS PRODUCTO CÁRNICOS HABILITADOS DESCONGELADOS EMBUTIDOS REFRIGERADOS LACTEOS Y DERIVADOS HUEVOS FRUTAS Y VEGETALES Las temperaturas de conservación de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto, por lo que se recomienda 3.2. Vómitos 14. • La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo. Temario: Alimentos implicados Alimentos listos para consumir: carnes frías, frutas y verduras, ensaladas. Humedad del medio La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw. 2006. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Sede principal. Resolución número 00001319 de 2010, mediante la cual se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración y adaptación de dispositivos médicos sobre medida de prótesis y órtesis ortopédica externa y se dictan otras disposiciones. Baja dosis infectiva. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes) 68°C La mayoría de los cortes de carne que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie. 44 ¿Qué es una toxiinfección alimentaria? Temperatura 5ºC o menos. El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne. EDUCATIONAL FOUNDATION. Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados) Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento. La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni cubiertos. 73 Principios Generales de la Compra y recepción 73 Modelo de especificación Técnica 76 Modelo de Plantilla de recepción 76 Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos 77 Documentación necesaria para la compra y recepción 78 Fichas Técnicas de los productos 78 Estructura de una Ficha Técnica 79 Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos 81 Visita a los proveedores 81 Características de Calidad de los Alimentos 82 Aves 82 Cerdo 82 Res 83 Pescado 84 Mariscos 84 Crustáceos 85 Huevos 87 Productos Lácteos 88 Frutas y Hortalizas 88 Alimentos procesados congelados 89 Enlatados 90 Productos Secos 90 6 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO. 85 Anexo 12: Registro Mantención Preventiva y Correct86iva de Maquinaria, Equipamiento e … Juan, un asistente de cocinero, es la única persona que está en la cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas protectoras en los desagües. ... Principales la industria "Restaurantes" webs en Colombia. 3.4. Lavado de manos. condensada: 1 semana El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1 limpio y desinfectado. No se destruyen con el frío. Guarde correctamente los utensilios de servicio. Role type: Permanent. Imán. De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en los interiores de la misma. Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o o o 61 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. 2014 Hábitos del Personal La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal: o o o o o o o o 5. Consultor Nacional en Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad. Almacenista - (ON-698) **Funciones o actividades del contrato**: Empacar, embalar, marcar, rotular, unitarizar y consolidar la mercancía y/o carga según requerimientos de los clientes y métodos. Crece a ambientes frescos y húmedos, a temperaturas de refrigeración. 145 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Enjuagarse bien bajo un chorro de agua Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de aire caliente. Como no los encontró, y sabía que el chofer llegaría a recogerlas muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca de la puerta trasera. No le dijo al administrador acerca del sucio en los cartones de leche. Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron. manual de bpm haccp para el servicio seguro en. Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios … Toxinas. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. 97 • Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo, una distancia entre si de 0,15 m. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena alimentaria, su omisión o malas prácticas pueden generar problemas graves de salud pública, aquí radica la importancia de que las empresas las implementen adecuadamente y eviten sanciones y complicaciones legales. ¿Qué podría ocurrir si continúan trabajando en estas condiciones? manual de bpm haccp para el servicio seguro en. 155 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. hacerse evitando proximidades a focos Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparación de alimentos Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el calor más rápido que el plástico. Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican. Este documento carece de alide urídica esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria igente a la fecha de emisión del mismo. 69 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 4: Un día en la vida de José Pérez José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. manual de bpm – haccp para el servicio seguro en hoteles y restaurantes 2014 manual de b p m – h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s 1 manual de bpm – … 2014 Política para reportar enfermedades y lesiones o Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de salud. 2014 Síntomas Alimentos implicados Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. manual de b p m h accp p a ra el se rvi ci o seg u r o e n hot e le s y re s ta u r a nt e s. 1 manual de bpm … EDUCATIONAL FOUNDATION. Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento Pérdida de clientes y ventas Baja moral entre los empleados Pérdida de prestigio y reputación Ausentismo de los empleados Demanda que causan pagos por cuestiones legales Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados Aumento del Vergüenza costo del seguro 42 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Factores que posibilitan la aparición de ETA Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patología Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente. El arroz se cocinó a la temperatura correcta a las 13.00hr. Resultado de infraestructura 90 Figura 4. Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana. A las 9.00hr del día siguiente, el arroz fue combinado con los demás ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74°C por lo menos durante 15 segundos. 13 A – 15 Bogotá D.C, Código postal: 110311 Teléfono Conmutador: (+57) 601 6067676 Hallar el valor promedio y dibujar una línea sobre la cartilla, de esta manera conoceremos el valor medio del mes. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. Descubre las webs de Colombia más populares de Restaurantes y sus posiciones. La tabla siguiente da algunas indicaciones que guiarán esta elección y la negociación con los proveedores. o Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados. 2006. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) y especias, entre otros se deben almacenar en contenedores de plástico con tapa, adecuadamente etiquetados e identificados. Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Manual de BPM . Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan 7. Elabora un plano de la distribución de ambientes en tu centro de trabajo y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) ¿Qué acciones tomarás para corregir lo encontrado? Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. National Restaurant Association. Son ahora tema de implementación, no solo para las grandes industrias, sino para la pequeña y mediana empresa, con una visión y misión, bien estructuradas, en Colombia las BPM son El manual de operaciones tiene el objetivo de sistematizar todos los procedimientos de todas las áreas de tu restaurante. 110 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.2. • Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. Practique buenos hábitos de higiene del personal Nunca utilice para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar alimentos derramados. 152 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2. ¿Qué errores cometió José? Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche. ... ¡Accede a manuales de usuario, guías, vídeos y mucho más para aprender a utilizar Semrush! Job specializations: IT/Tech. 8 168 169 170 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es el plan de saneamiento? Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para preparar huevos 111 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Se ha presentado un caso de infección estomacal por consumo de ensalada de verduras con mayonesa. Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor: Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños 2. 96 Almacenamiento de alimentos no perecederos 96 Almacenamiento de alimentos perecederos 98 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 103 Productos refrigerados 103 Productos congelados 103 Productos secos 104 Productos elaborados y trasvasados 104 MODULO III: 108 UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación 108 La Cocina 108 Como descongelar los alimentos 109 Preparaciones 110 Como preparar carne, pescado y aves 110 Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos 111 Como preparar huevos y mezclas de huevos 111 Como preparar frutas y verduras 112 Como preparar jugo fresco 112 Como preparar hielo 113 Como cocinar los alimentos 113 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos 114 Proceso de Cocción 116 El Comedor 118 Enfriamiento de alimentos 118 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 119 Métodos para enfriar alimentos 119 Como almacenar alimentos cocinados 120 Recalentamiento de Comidas 120 7 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 2014 142 Reglas generales para exhibir alimentos 142 Alimentos calientes 143 Alimentos fríos 144 Servir los alimentos con seguridad 145 Áreas de autoservicios 146 Servicio fuera del establecimiento 147 UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152 Conceptos Generales 152 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.) Visitas. Read Online: ... LIMPIEZA Y ASEO DEL RESTAURANTE BPM EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS CAPITULO III Objetivo General MANEJO DE QUEJAS FACTURACION Y MANEJO DE CAJA DIAGNOSTICO DE LOS RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORIA DEL SECTOR NORTE DE LA CIUDAD DE … También en aguas contaminadas.. Síntomas Alimentos implicados Vómitos Diarreas Alimentos listos para consumir. Los vestuarios deberán estar dotados de casilleros individuales para guardar la ropa de calle. A las 6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración. 0 Ca4 C 0 Ca4 C Cuando se transportan y almacena 21 días. ¿Cómo crecen las bacterias? (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. "No importa", pensó Ana. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. Grupos vulnerables Niños y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunológico débil (SIDA) Pacientes con cáncer Personas con órganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis) Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el restaurante Don Pablito. Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (63ºC por 3 min.). • En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Levaduras Las levaduras poseen células microscópicamente delgadas, que se multiplican por medio de retoños. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. ¿Qué errores se cometieron? • Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies contaminadas. 12 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué es un Alimento contaminado? Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS PRODUCTO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TRASVASADOS (División en porciones) TEMPERATURA DEL EQUIPO TIEMPO DE CONSERVACION Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias, Almacenar en refrigeración (0 vainitas, brócoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes, a 4 C) y consumir dentro de etc. pequeñas, de paredes Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación. • ¿Qué ocurriría si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el cuchillo sin higienizarlo? Brillantes y de superficie íntegra. 2006. Color rosado subido. Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles FECHA: Categoría Producto del alimento Pollo Carnes Frutas Fecha de ingreso 03/07/2008 Cantidad Vida útil/ Estado Responsable Observaciones /Unidades vencimiento envase 8kg 2 días Bueno Pedro T° mayor a 5°C 04/07/2008 3kg 2 días Bueno Pedro Presenta olor desagradable. Limpio 64 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Métodos para el Secado de Manos Las principales formas de secado de manos son: o Secadoras de aire caliente o Toallas de papel desechables o Máquinas lavamanos Secadoras de Aire Caliente o Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo suficientemente largo o Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de secárselas sobre su ropa o Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente 65 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del personal en tu establecimiento? 7. Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Alimentos procesados congelados Signos de Buena Calidad • • • Los productos congelados deben recibirse congelados. Como preparar carne, pescado y aves Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados. Mantenga los alimentos a la temperatura correcta Agregue más alimentos oportunamente Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los alimentos cocinados y listos para comer. 156 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.2. Durante 15 segundos Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente) 57 °C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente) 57 °C Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las Durante 15 segundos alas de pollo 115 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES El lavado de ropa dentro del local estará restringido a la mantelería y uniforme del personal, y se Accidentes, crímenes o ¿y cómo evitar los peligros químicos? Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno (MAP, al vacío y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro.Tenga cuidado de no perforar el empaque. Olor agrio. Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios mayores a 1200 estudiantes. En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente ácido (7.5 a 4.6) 33 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si el pH es: Menor a 4.6 Entre 4.6 y 7.5 Entre 7.6 y 9.0 3. Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos. Sacar la basura constamente 6. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. La carne empacada al vacío puede verse púrpura. 2.2.2 Documentación necesaria para la implementación de BPM .....20 2.2.3 Importancia de la implementación de las BPM.....20 2.2.4 Certificación BPM en Colombia.....21 3. Las puertas serán preferiblemente de vaivén o cierre automático. Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura. Índice de Precios al Consumidor (IPC) Diciembre de 2022 … No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios. Masa muscular sin presencia de granulaciones. No se permitirá el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de las instalaciones. Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para comedores y cafeterías se consolida como una herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas básicas de entrenamiento, como …
Noticias De ética Y Moral En Colombia, Hospital Sabogal A Que Distrito Pertenece, Indecopi Consulta De Marcacomo Dibujar Anime Manga Pdf, Campo De Acción De La Antropología, Rodillera Articulada Ortopédica Perú, Decreto Legislativo 1439 Ppt, Cuaderno De Comprensión Lectora, Cuanto Cuesta Nacionalizar Un Auto En Perú,